DAS YOKOSO
SUSHI LEXIKON!

WISSEN TEILEN

Wissen Sie eigentlich, woher Sushi ursprünglich stammt, welche besonderen Zutaten ein gutes Sushi ausmacht und wie man Sushi isst?

Hier finden Sie die Antworten – und jede Menge weitere Informationen rund um unsere Leidenschaft: Sushi.

A – Aal

In der japanischen Küche ist Aal, jap. Unagi, eine besondere Spezialität, die auf sehr aufwändige Art hergestellt wird. Der Fisch wird erst gegrillt, dann gedünstet, mariniert und anschließend ein zweites Mal gegrillt. Erst dann wird er einzeln serviert oder in Sushi-Kreationen verarbeitet.

A – Asia Salads

Unsere Asia Salads verbinden klassisch Hawaiianische Poké-Salate aus rohem Fisch mit asiatischen Zutaten. Das Ergebnis: leichter, leckerer Hochgenuss – frisch und gesund! Natürlich auch vegetarisch oder mit zartem Beef.

B – Benimmregeln

Ob Sie es glauben oder nicht: in Japan wird Sushi eigentlich mit den Fingern gegessen. Im Westen haben sich allerdings die Stäbchen durchgesetzt. Sollte das nicht ganz so gut funktionieren, dann essen Sie Ihr Sushi doch einfach „traditionell“.

B – Bento

Bentos sind in Japan sehr beliebt: in den kleinen Boxen aus lackiertem Holz werden Sushi und andere Köstlichkeiten angerichtet und sind so ideal zu transportieren. Deshalb werden Sie beispielsweise Kindern mit in die Schule gegeben. Statt eines Pausenbrotes können diese dann eine komplette Sushi-Mahlzeit genießen – ähnlich der aus unseren Sushi Boxen.

B – Burrito

Bei unseren Asia Burritos handelt es sich um einen Nori-Wrap, der mit Sushi-Reis, Gemüse, Fisch oder Fleisch gefüllt wird. Frische Kräuter und leckere Saucen runden den Geschmack ab.

C – California Roll

siehe Inside Out Roll

C – Chirasi-Sushi

Eine in Europa weitgehend unbekannte Variante des Sushis ist das sogenannte Chirasi Sushi, japanisch für „verstreutes Sushi“. Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse werden hier einfach auf einer mit Reis gefüllten Schale oder einer runden Box verstreut.

D – Daikon

Der Daikon ist ein milder Rettich, der in der gesamten Küche Ostasiens verwendet wird. In dünne Fäden geschnitten wird er bei uns als Beilage zu einzelnen Sushis und Tempuras serviert.

D – Dashi

Was in der deutschen Küche die Fleisch- oder Gemüsebrühe, ist in der japanischen Küche das Dashi – ein Fischsud, der aus Bonito-Thunfisch und braunen Seetang gekocht wird. Je nach Region und Rezept kommen noch weitere Zutaten hinzu. Dashi bildet beispielsweise die Basis unserer Miso-Suppe und gibt ihr den typischen Umami-Geschmack – eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen.

E – Ebi

Die Ebi – gekochte Riesengarnele – darf auf keiner Sushiplatte fehlen. Ob als Füllung oder als Topping eines Nigiri ist sie fein und dennoch kräftig.

E – Edomae Sushi

Die Edomae Sushi oder auch Edo Sushi geht auf den alten Namen der Stadt Tokio zurück, die bis 1868 Edo hieß. Dort liegt der Ursprung des Sushis, wie wir es in seiner heutigen Form kennen. Und wie Sie es auch bei uns in Form unserer Sushi-Klassiker genießen können.

F – Futomaki

Übersetzt heißt Futomaki nichts Anderes als „dicke Rolle“. Und genau das ist sie auch: Futomakis werden aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellt und klassischer Weise mit Fisch oder Gemüse gefüllt.

F – Funazushi

Die älteste japanische Form des Sushis ist das Funazushi, bei dem der Fisch noch in gesäuertem Reis fermentiert wird (siehe Ursprung). Das Funazushi ist in der Präfektur Shiga noch heute beliebt, wird außerhalb Japans aufgrund seines sehr eigenen Geschmacks allerdings nur selten angeboten.

G – Gari

Der eingelegte Ingwer, japanisch „Gari“, gehört zu jedem Sushi und Sashimi und wird eigentlich nach jedem Bissen gegessen. Denn er dient vor allem zur Neutralisierung des Geschmacks. Früher hat man ihn, aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten für den rohen Fisch, auch wegen seiner antibakteriellen Wirkung empfohlen. Bei uns brauchen Sie ihn deshalb allerdings nicht zu essen.

G – Gunkan-Maki-Sushi

Bei diesen Sushi-Schiffchen – Gunkan heißt übersetzt „Schlachtschiff“ – werden Nori-Rollen seitlich gelegt und mit einem Reisboden versehen. Das so entstehende „Schiffchen“ wird mit Zutaten wie Fischrogen oder japanischen Bohnen gefüllt.

H – Handai

Damit man Koshikhikari-Reis Sushi rollen zubereiten kann, muss er aufwändig bearbeitet werden. Er wird immer wieder gewaschen, gesäuert und gewässert, um perfekt zu kleben – und zu schmecken. Jeder Sushi-Meister hat seine eigene Technik, natürlich auch unsere, sie alle bearbeiten den Reis allerdings in einem traditionellen Holzbottich – dem Handai.

H – Hosomaki

Hosomaki heißt „dünne Rolle“ und wird aus einem halben Nori-Blatt hergestellt, das anschließend in sechs gleichgroße Stücke geteilt wird. Ein Hosomaki darf traditionell mit nur einer Zutat gefüllt werden.

I – Inside Out Roll

Wie der Name schon sagt, befindet sich bei der Inside Out Roll, auch California Roll oder California-Roll genannt, das Innere außen: das Nori-Blatt wird mit Reis ummantelt und mit Sesam oder Fischrogen verziert. Dieses Sushi ist nicht klassisch japanisch und stammt wahrscheinlich von japanischen Auswanderern, die sich in der USA niedergelassen haben.

I – Inari-Sushi

Bei den Inaris handelt sich um süßliche Tofu-Taschen, die mit Sushi-Reis gefüllt und anschließend frittiert werden. In Japan werden diese Snacks vor allem am Mittag als Fingerfood gegessen.

J – Japan

Während im Westen Sushi-Kurse boomen und man in vielen Küchen ein Yanagiba (Sushi-Messer) oder eine Makisu (Sushi-Matte), ist Sushi in Japan ein klassisches Außer-Haus-Essen. Man geht in Sushi-Bars oder Restaurants und lässt sich Kreationen von echten Sushi-Meistern servieren, bei denen man Leidenschaft und Erfahrung schmeckt – so wie bei uns.

K – Katsu-Sauce

Neben Soja-Sauce ist die Katsu-Sauce in Japan äußerst beliebt. Diese traditionelle Sauce wird bei Fleischgerichten ebenso gerne genutzt wie bei den „tonkatsu“ – einer Art japanischem Sandwich. Bei uns kommt Katsu Sauce unter anderem bei unserem Chicken Katsu zum Einsatz – und ist natürlich selbstgemacht.

K – Kresse

Japanische Kressearten sind besondere Gewürze und verleihen asiatischen Speisen einen unvergleichlichen Geschmack. Deshalb kommen bei unseren Kreationen gleich zwei Arten zum Einsatz: die Shiso-Kresse mit ihrem zarten, an Anis erinnernden Geschmack, und die Azina-Kresse, die in der Sterneküche häufig zum Einsatz kommt.

L – Lachs

Lachs ist eine der beliebtesten Sushi- und Sashimi-Zutaten. Dabei kommen unterschiedlichste Teile des Lachses zum Einsatz: das zarte Filet (Sake), der etwas fetthaltiger Lachsbauch (Harazu). Deshalb legen echte Sushi-Meister Wert darauf, den Fisch selbst zu zerlegen, um die perfekten Sake- und Harazu-Stücke herauszuschneiden. So natürlich auch unsere Sushi-Meister, die Shokunin.

M – Miso

Miso ist eine Paste, die vor allem aus Sojabohnen und Reis oder Getreide hergestellt wird. Sie ist elementarer Bestandteil der japanischen Küche und wird bei unterschiedlichsten Gerichten zum Würzen eingesetzt – allen voran natürlich bei der Miso-Suppe, bei der sie neben dem Dashi Hauptbestandteil ist.

M – Maki

Das Maki-Sushi gehört zu den beiden traditionellen Sushi-Arten und wird auf einer Bambusmatte (Makisu) von Hand gerollt. Man unterscheidet je nach Dicke in Futomaki und Hosomaki.

N – Nigiri

Zu den beiden traditionellen Sushi-Arten gehört das Nigiri, auch „gedrücktes“ Sushi genannt. Der Reis wird von Hand zu einer kleinen Rolle geformt und mit Fisch, Omlette oder Gemüse belegt.

N – Nikiri

Neben der klassischen Soja-Sauce kommt in der traditionellen japanischen Küche – und damit natürlich auch bei uns – auch das sogenannte Nikiri zum Einsatz: eine süßliche Soja-Glasur, mit der der Fisch unserer Nigiris vor dem servieren mit einem Pinsel dünn bestrichen wird. Die Nikiri ist vor allem bei milden Fischen wie Dorade oder Thunfisch zu empfehlen, deren Geschmack schnell von klassischer Soja-Sauce überlagert wird,

O – Ocha

Ocha ist das japanische Wort für Tee und bezeichnet meist den traditionellen Grünen Tee, der nicht nur in Japan gerne zum Essen getrunken wird. Es gibt weltweit über 1500 verschiedene Sorten von grünem Tee. Die beliebtesten japanischen sind Matcha, Bancha, Sencha und der hochwertige Gyokuro.

O – Ochoko

Ochoko sind kleine Trinkgefäße aus Porzellan, aus denen Sake getrunken wird. Sie erinnern an Tässchen oder Schälchen und werden nach oben hin breiter, damit sich das Aroma des Sakes perfekt entfalten kann.

O - Onigiri

Was für den Deutschen das Pausenbrot, ist für den Japaner das Onigiri. Der gefüllte Reisball mit der typisch dreieckigen Form ist ein beliebter Snack für unterwegs, zieht aber auch auf jedem Sushi-Buffet die Blicke auf sich. Und: Onigiris schmecken einfach himmlisch!

P – Perilla

andere Bezeichnung für Shiso-Kresse

P – Ponzu

Der japanische Zitronenessig Ponzu schmeckt besonders frisch und fruchtig und eignet sich hervorragend für Salatdressings oder zum Verfeinern von Fisch.

R – Reis

Klassischerweise wird Sushi, so wie auch bei uns, mit Japonica-Reis zubereitet. Dieser hat sehr gute Klebeeigenschaften.  Auch innerhalb dieser Sorte gibt es große Unterschiede. Neben einfachem Reis, der sich eigentlich nur bedingt für Sushi eignet, aber dennoch häufig verwendet wird, gibt es den hochpreisigen Koshikhikari, der von Sushi-Meistern in aller Welt besonders geschätzt wird – und natürlich auch von uns.

R – Ryoribashi

Neben den Essstäbchen, die man bei Tisch benutzt, kommen natürlich auch in unserer Küche Stäbchen zum Einsatz. Diese Koch-Variante nennt man im Japanischen Ryoribashi und sie sind etwa 40 bis 45 cm lang.

S – Sashimi

Sashimi ist hochwertiger, roher Fisch, der nicht mit Reis, sondern pur serviert wird. Hierzu werden ausschließlich Filetstücke verwendet, die auf eine ganz besondere Art geschnitten werden, damit Sie am Gaumen zergehen.

S – Soja-Sauce

Das wohl bekannteste Würzmittel Asiens ist ohne Frage die Soja-Sauce. Sie besteht aus Wasser, Sojabohnen und Salz und Weizen oder Reis. Da industriell hergestellten Soja-Sauce zusätzlich oft Aromen, Zucker, Konservierungs- und Farbstoffe beigemischt sind, stellen wir unsere Soja-Sauce nach einem traditionellen Rezept selbst her.

T – Tamago

„Tamago“ bzw. „Tamagoyaki“ heißt wörtlich gebratenes Ei und bezeichnet eine Art süßliches Omlette. Die aus geschlagenen Eiern, Reiswein, Soja-Sauce und Zucker bestehende Omlettemasse wird in dünnen Schichten gebraten und mit einer speziellen Technik immer wieder „gefaltet“.

T – Temaki

Das Temaki ist eine Variante des klassischen Maki-Sushi. Das Nori-Blatt wird dabei zu einer spitzen Tüte gerollt, die mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt wird.

U – Unagi

Siehe Aal

U – Ursprung

Nein, Sushi ist keine japanische Erfindung. Ursprünglich handelte es sich auch nicht um eine Delikatesse, sondern um eine Methode, Fisch haltbarer zu machen. Er wurde in gekochten Reis eingewickelt, der, nachdem der Fisch fermentiert war, weggeworfen wurde. Wahrscheinlich stammt diese Methode aus dem Gebiet des Mekong-Flusses, der durch Südostasien fließt und über viele Kilometer die Grenze zwischen Thailand und Laos bildet. Erst im Jahre 718 nach Christus wird Sushi erstmals in einer japanischen Urkunde als Spezialität erwähnt, bei der der Reis mitgegessen wurde.

W – Wasabi

Wasabi ist eine japanische Wurzelpflanze, die nur in fließenden Gewässern gedeiht. Sie besitzt einen äußerst scharfen Geschmack. Neben der im Westen bekannten Wasabi-Paste genießt man Wasabi in Japan auch frisch in fein geschnittener Form. Das sogenannte Kizami -Wasabi ist allerdings nur in wenigen ausgewählten westlichen Restaurants erhältlich – und natürlich bei uns.

W – Weltkulturerbe

Die Japanische Küche, und damit natürlich auch das Sushi, wurde 2013 zum Weltkulturerbe erklärt. Die UNESCO erklärte diesen Schritt mit der einzigartigen Vielfalt und Ausgewogenheit des japanischen Essens. Oder anders gesagt: es schmeckt nicht nur gut, es ist auch abwechslungsreich und gesund. Diese im wahrsten Sinne des Wortes „ausgezeichnete“ Vielfalt finden Sie natürlich auch in unserer Karte.

Y – Yakitori

Eines der beliebtesten Fastfoods in Japan ist Yakitori – gegrillte Fleischspieße. Traditionell werden diese nur aus Hähnchenfleisch hergestellt, so wie bei uns.

Z – Zensai

Zensai bedeutet wörtlich übersetzt „früher geboren“ und ist zum einen eine höfliche Anrede für Lehrer und Meister, die aus dem Buddhismus stammt, zum anderen eine Bezeichnung für Vorspeisen. Letztere sind in Japan allerdings eher unüblich, denn meist werden alle Gerichte gleichzeitig serviert und gegessen. Wie Sie es mit unseren „Asia Starters“ handhaben, überlassen wir ganz einfach Ihnen: Hauptsache, Sie genießen!

Z – Zushi

Wie schreibt man es denn nun? Sushi oder Zushi?

Die Antwort ist einfach:  寿司.

Da sich die japanische Sprache nicht immer 1:1 in lateinische Buchstaben übertragen lässt, gibt es Einige, die aufgrund der Aussprache im Japanischen die Schreibweise „Zushi“ bevorzugen. Der Duden hingegen besteht auf ein „S“ am Anfang. Genau wie wir. Und wahrscheinlich auch wie Sie.

WIR BRINGEN’S EINFACH:
BONNS BESTES SUSHI!